Мама с самого моего детства готовила их нам дома в мантышнице. Это было одним из малого числа связующим нас с Родиной (Ташкент, Узбекистан) звеном: манты, плов, пиалы с характерным узором, чай из пиалушек, ну и, конечно, мамины рассказы, фото и смытые временем воспоминания. Когда мне в детстве что-то "стукнуло" и я перестала есть мясо, мама специально для меня стала делать манты с картошкой: рубила карофель и лук кубиками, добавляла перца - вот и начинка для вегетарианца. Теперь эта смесь для меня самая любимая, хотя сейчас я могу иногда есть мясо... Смотря какое - если не чувствуется вкус крови и без характерного запаха, куриное нормально переношу. Но, всё равно - в идеале: картофель кубиками, лук, немного фарша, черный молотый перец - вот, что я люблю! Когда один знакомый однажды пригласил меня в Москве в узбекский ресторан и угостил всем-всем, что там есть из узбекских традиционных блюд - это был мой рай, мне всё таким вкусным показалось, хоть я всё и не съела, многое осталось, с собой стрёмно забирать. Но, как это было вкусно! И холодный суп, и манты.. и ещё что-то было, в сыром тесте, омномном... Очень хочется как-нибудь наведаться на родину, в Ташент. Бог даст... Ну, а пока, к нашей теме.
Недавно узнала, что манты являются любимым блюдом не только у меня, но и у моего самого любимого и обожаемого актера - Кыванча Татлытуга. Теперь я их люблю больше! Ну и Кыванча ещё больше, мы ж почти родные души ;)
В общем, начинка у мантов может быть самая разнообразная, хотя традиционно - это мясо. Но, давайте, как обычно, попытаемся поподробнее выяснить информацию об этом замечательном блюде заглянув в сети интернета.
Слово "манты", заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь: mántou; «начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).
Фарш
В Средней Азии и Казахстане распространён фарш мясной (как правило, баранина и нутряной или курдючный бараний жир) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный с мясом. В разновидности манты «майда манты/чычкан манты» (по форме напоминают мелкие вареники) в качестве начинки используется картофельное пюре.
В уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы.
В дунганской кухне также есть блюдо «жареные манты», это манты предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре, либо слегка обжаренные.
В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или (в китайском рецепте) фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала (брррр). Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.
Тесто
Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. По форме манты могут быть и круглыми (и тогда герметично залепленными), и трёх-четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху). Такие манты называют «ленивыми» (мои!).
Узбекские манты
Узбекские манты (mantí (узб.)) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты манты со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало.
При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мантов очень тонко. Популярная приправа кислое молоко (катик) или поджарка из лука. Мы при варке - сверху дольки помидор кладем...
Уйгурские кава-манта
У уйгуров есть более 10 видов мант: хошан, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и т. д.
Кава-манта.
Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится на пару. Разновидность кава-манта — хошан, жареные манты. Такие манты сперва обжариваются на растительном масле до достижения золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку до готовности. Такой способ готовки позволяет избавиться от вредных веществ, образуемых при жарке, и в то же время оставляет вкус жареного продукта.
Джусай-манта
Готовится на пару. В качестве начинки используется растение джусай. Можно использовать вместе с бараниной или отдельно.
Болдурган-манта
Готовится на пару. В этом блюде используется дрожжевое тесто. Манты получаются «пышными», то есть «болдурган». В качестве начинки используется либо только мясо (баранина) либо мясо вместе с джусаем.
Уйгурские манты едят с «лазджаном» — приправой из красного перца, заправленного растительным маслом. Также популярна «кобра» — приправа из помидоров, острого перца и чеснока.
Манты считаются одним из основных блюд уйгурской кухни наряду с лагманом.
Таджикские манты
Таджикские манты готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Таджикистане «монтиказон». Чаще всего фарш готовят из баранины, говядины но возможны варианты из смеси других видов мяса и курдючного сала.
Популярны различные варианты мантов. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт а также лепят в круглой и треугольной форме. Тесто раскатывают для мантов очень тонко. Популярная приправа — чёрный и красный перец, кроме того добавляют мяту, базилик и другие приправы. Таджикские манты едят с кислым молоком, сметаной, сливочным маслом или с тушёным овощным салатом.
Из истории
Русское название блюда «манты» — заимствование из тюркских языков. Ближайший аналог мант — монгольское национальное блюдо «бууз», которое готовят так же как манты. Приготовленное из дрожжевого теста называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу».
В современном Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой) известно как «баоцзы» (кит. 包子, bāozi; дунг. бо́зы), тогда как «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь: mántou) — это паровые булочки, как правило без начинки. Однако некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам манты (то есть имели начинку), и возможно появились под влиянием одноимённого тюркского блюда.
Слова «бууз», «бозы», «позы» происходят от китайского «баоцзы». В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие», описывающем события времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия, упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно «головы маньцев» — 蠻頭, далее трансформировавшееся в нынешнее — 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян. Описываемые маньтоу были с мясной начинкой. Японские «мандзю» (饅頭) — жареные булочки с начинкой — так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».
И второе моё любимое блюдо рассмотрим в следующий раз ;)
Комментариев нет:
Отправить комментарий